Ötletek

Hogyan állítsuk össze az étlapot?

Elkészítette: Ľudmila Verčimáková

„Egy vállalkozó csak akkor járhat sikerrel, ha egy ismeretlen személy egy másik városban is pontosan el tudja képzelni az éttermét csupán a kezében tartott étlap alapján.“ (Doerfler)

 

Ahhoz hogy az étlap az eladás sikeres eszköze legyen mint kiváló kommunikációs és reklámcsatorna, valamint közvetlenül megszólítsa a vendéget, bizonyos szabályok szerint kell összeállítsuk. A „la cousine nouvelle“ érkezésével elérkezett a forgalmazott termékek, és elsősorban a minőség szabályozásánaklegfőbb ideje is.

A jelenlegi szállodák, éttermek és más vendéglátóegységek konyhája a következő alapelven nyugszik: „Kerüld a felesleges bonyodalmakat, a te devizád: az étlap letisztultsága, az elkészítés egyszerűsége, továbbá a hagyományos és természetes ízek. Tedd magadévá a lehető leggyorsabb konyhai elkészítési módok gondolatát.  Látogass el gyakran az áruval jól ellátott piacra. Kínálj rövid étlapot és friss ételeket. Szabadítsd meg a konyhád a hosszadalmas pácolástól és a raktározástól. Felejtsd el a túlzottan nehéz és gazdag mártásokat. Konyhád irányzata legyen helyi gasztronómia. Hasznosítsd a kutatás során szerzettismereteket és az új technikai vívmányoka.Elevenítsd fel a racionális táplálkozás és az étkezések beosztásának alapelveit.“

Formátum, dizájn, arculat

Az étlapot úgy kell összeállítani, hogy ne legyen a vendég terhére, amikor lapozza. A formátum és dizájn összhangban kell legyen az étterem belső terével.  Hiszen az étlap a cégidentitás szerves részét képezi. Az étlap nagy mérete a luxus és stílusérzék benyomását kelti. A kicsi, átláthatatlan és hosszú étlapok inkább elriasztják a vendégeket.  A betűtípusnak könnyen olvashatónak és megfelelő méretűnek kell lennie. A választott betűtípusnak is illenie kell az étterem stílusához.

Az ételcsoportok a helyes gasztronómiai sorrendben kell legyenek, kiemelve és tagolva, hogy könnyen eligazodjunk bennük. Az ételek neveit nyelvtanilag hibátlanul kell feltüntetnünk, valamint kellemes benyomást kell kelteniük és étvágygerjesztőnek kell lenniük. A nevek idegennyelvű fordításának hibátlannak és szakszerűnek kell lennie. A borító legyen könnyen tisztítható, a papír minőségi, célszerű ha a lapok cserélhetőek. Az étlap legfeljebb 5 – 6 lapot tartalmazzon.

Ne hagyjuk, hogy az étlap csupán formalitás legyen. Olyan eszközzé kell válljon, amely aktívan elősegíti az eladást.

 

Ami nem hiányozhat az étlapról

A vendáglátóegység neve és címe. Az érvényességi idő (keltezés). Az étel pontos megnevezése és súlya, valamint a hús súlya nyers állapotban, az ételadag ára. Az étlap záradékában fel kell tüntetni a séf, a tulajdonos nevét, valamint azon alkalmazott nevét, aki az árakat kiszámította és ellenőrizte. Amennyiben a vendéglátóegység megrendelésre készíti az ételeket, ajánlatos feltüntetni a készítési időt is. Az allergén hozzávalók listája szintén az étlap része kell legyen. A vendégek örömmel fogadják az ételek energetikai értékét is.

Fókuszpont

Az egyes ételcsoportok étlapon történű elhelyezését a gaszronómiai sorrendjuk határozza meg.

Az étlap elején az előételeket és leveseket tüntetjük fel, a második részében pedig a főételeket. Végezetül pedig a sajtokat, sült tésztákat és desszerteket.

Legelöl azokat az étkeket ajánljuk, amelyeket leginkább el szeretnénk adni. Az étlapon található olyan hely is, amely már első pillantásra felkelti az érdeklődésünket. Ezt a helyet fókuszpontnak nevezzük. Az étlap szétnyitása után, a lap jobb felső részében találjuk. Megtekintése után a vendégek pillantása az oldal bal felső részére esik, majd középre, ezután pedig a jobboldali lap alsó részére.  Az étlap többi része kevésbé tetszetős.

Az étlapok fajtái

A gasztronómiában kétfajta étlapot különböztetünk meg. A saját választás szerinti, ún. a`la carte étlapotés menü étlapot. Az összeállításuk folyamán figyelembe vesszük a vendégek célcsoportját, tiszteletben tartjuk a gasztronómiai alapelveket és a racionális étrenddel kapcsolatos ismereteket. Az étlapok eltérő jellege a formális kivitelezésben és tartalomban rejlik.

 

Menü étlap – fogások harmonikus összeállítása abban a sorrendben, amelyben felszolgáljuk őket. A menü lehet éttermi – egyszerű (2 vagy 3 fogás), összetett (4 és több fogás);  az összetett ünnepi menü legalább 6 fogást tartalmaz és az étlap részét képezik az italok is.

Napi ajánlat – éttermekben használatos, általában nagyobb formátumú. Az adott napra van összeállítva.

Felfüggeszthető tábla – büfékben, önkiszolgáló étkezdékben, gyorséttermekben (fast food) használatos. Szívesen alkalmazzák éttermek is a specialitások vagy napi menü bemutatására. Napjainkban a nyitott konyhájú, az ételeket csakis friss alapanyagokból készítő éttermek is gyakran használják.

Állandó kínálat – a színvonalasabb éttermekben használják (esetleg ott, ahol az ételek kiegészítő szolgáltatásnak számítanak. Három- négyhetenként változtatják. Az étlap általában kiegészül regionális ételkülönlegességekkel heti vagy napi szinten, valamint az aktuális napi ajánlattal. Az étlap részét képezi az italok alapkínálata is.

Képes – étvágygerjesztő, mert a „szemünkkel is eszünk“, gyorsabb választást, egyszerűbb tájékozódást tesz lehetővé, esetlegesen pedig a nyelvi korlát leküzdésében is megkönnyíti a dolgunkat.Az étkeket ajánlatos professzionális fényképekkel kiegészíteni és az elkészült ételeknek híven kell tükrözniük a látottakat. Ellenkező esetben csalódást okozunk a vendégnek.

Gyermek – 12 év alatti gyermekek számára készül, és kor szerinti a javasolt tagolása. Formátuma kisebb és a grafikus tartalma is a kiskorú vendégek igényeihez igazodik. Az ételek megnevezései összefügghetnek különböző mesehősökkel, illetve eseményekkel a mesés történetekből.

Virtuális – gyorsan elérhető. Az internet hatékony reklámcsatorna. Honlap segítségével a potenciális vendégek figyelmét felhívhatja az éttermére, gasztronómiai újdonságokra, meghívhatja őket az ételkülönlegességek kóstolójára.

Speciális – különleges események alkalmával állítható össze. Mint például: a nemzeti gasztronómia vagy a regionális ételkülönlegességek napjainak alkalmából, júniusi epernapokon, az exotikus gyümölcsöket és zöldségeket propagáló napokon, a mediterrán konyha appropóján… A grafikus kivitel természetesen az adott alkalomhoz illik.

„Cégújság“ étlap – formátuma nagyobb, illusztrálva van, a cég történetét és fennállásának jelentős eseményeit is tartalmazza.

Kávéházi – meleg ételek rövidebb ajánlatát találjuk benne, viszont a harapnivalók és sütemények kínálata terjedelmesebb. Formátuma kisebb és képezheti az itallap részét.

Borászati –  olyan étkekből van összeállítva melyek kiegészítik a borokat. Tartalmazza a hidegkonyha kínálatát, megrendelésre való ételeket, sajtokat és egyéb finomságokat. Megalkotásánal a borok és ételek társítása a mérvadó, hogy „az étel és bor nászra kelljen”.

Bár – általában az itallap tartozéka. Az ételek kínálata szerény. Csak néhány melegen és hidegen fogyasztandó ételt tartalmaz.

 Kamil Hurtík